Acqua Panna S.Pellegrino Ceretto The Fork

Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Tradizione/Innovazione
Spagna

DStage

Chueca è il piccolo, vitale quartiere a nord-est di Madrid in cui dimora D-Stage, laboratorio creativo dello Chef basco Diego Guerrero. Perfettamente calato nel suo contesto metropolitano, D-Stage non presenta alcun’insegna né, men che meno, alcuna targa che ne celebri i successi inanellati: gentrificazione al contrario dell’alta cucina? Forse, fatto sta che tutto, qui, inneggia all'essenzialità. Ogni energia è difatti messa al servizio della cucina, e in particolare del menù Denjoy che, in 18 passaggi, approfondisce un tema specifico, il sushi al momento della nostra visita.

Moltissimi i passaggi degni di nota a cominciare dal primo, la 7-day sea bass, ovvero una spigola maturata sette giorni nel riso dalla consistenza fondente; consistenze e sapori che si fondono in un duplice illusionismo lungo il corso di tutto il menù, che pur omaggiando le tradizioni basche - la merenda con l'uovo, il salame e lo Txacoli, tipico vino basco - dimostra di esser libera al punto da abbattere il confine tra dolce e salato dichiarando già nel nome ¿Desserts? le proprie perplessità nei confronti di un'impostazione ormai desueta, quantomeno per ristoranti di questa natura. Qui, in effetti, ci si può concedere il lusso di stravolgere finanche le basi: così l’uovo viene sostituito da collagene di tendine di bue e il caramello con un jus di manzo. 

Tanto meticoloso quanto rilassato il servizio, per una esperienza di assoluto livello sia tecnico che ludico. 

Chef

Diego Guerrero

Sous-chef

Javier Vega

In sala

Javier Barroso

In cantina

Javier Barroso

Contatti

+34917021586

calle de Regueros, 8
28004 - Madrid
sito web
reservas@dstageconcept.com
PORTAMI LÌ
Chiusura
domenica e lunedì tutto il giorno, martedì a pranzo
Ferie
variabili ad agosto e dicembre
Prezzo medio vino escluso
175 euro
Menu degustazione
175 (15 portate) e 200 (18) euro

Perché fermarsi
per la 7-day sea bass, una spigola maturata sette giorni nel riso dalla consistenza fondente
Passione Gourmet
Passione Gourmet

folli amanti dell’alta cucina, in totale sono una ventina, sempre alla ricerca di emozioni. La causa? Un’irresistibile Passione Gourmet