Nicolas Decloedt e Caroline Baerten, chef e sommelier di Humus x Hortense, Bruxelles, sono due ragazzi che hanno dato vita al primo ristorante vegano in Belgio, capace di conquistarsi una stella Michelin. L’insegna si ispira ai principi della gastronomia botanica: la fertilità del terreno come chiave di ogni futuro possibile, l’importanza di generare scarto zero, «le mise-en-place che deve sempre cominciare dal giardino», oppure «non esistono più le stagioni ma l’iper-temporalità delle micro-stagioni: noi ne abbiamo 24 e ognuna di queste determina scelte e piatti diversi», spiegavano in un’appassionata lezione al congresso di Madrid Fusion.
I prodotti che arrivano direttamente dalla farm Le Monde des Mille Couleurs si spingono dalla cucina fino alla mixology d'accompagnamento, in alternativa ai vini o ai succhi. Qualche esempio? Sorbetto di zucca con rabarbaro fermentato e latticello, ma anche a seguire la Bisque di zucca con funghi affumicati. Oppure il Topinanbur con yuzu e, subito dopo, una Tartellletta di topinanbur con cicoria e miso di nocciole…
Tutto questo, in un'unica sala, elegante, con cucina a vista, nel vivace quartiere di Ixelles.
articolo a cura degli autori di Identità Golose
articolo a cura degli autori di Identità Golose
