Particolare la storia de La Paix dello chef-patron David Martin. Un tempo il locale era una banca con brasserie interna, così i clienti potevano anche mangiare un boccone. È rimasto inalterato l'arredo: un bistellato stranissimo a vedersi. Martin, francese di nascita ma con origini basche, classe 1971, è arrivato a Bruxelles nel 1994 dopo aver lavorato anche con Alain Passard. Non sorprende che i vegetali abbiano importanza nella sua cucina, così come il pescato, di altissima qualità. Qualche spazio anche alla carne, d'altra parte qui siamo a due passi dagli storici mattatoi di Anderlecht.
Ma tornando a La Paix: Martin vi è approdato nel 2006, i gestori dagli anni Ottanta erano i genitori di sua moglie Natalie. Lui ha elevato il livello della cucina: nel 2008 questa è stata la prima brasserie del Belgio a ricevere la stella; dieci anni dopo la seconda; e nel 2019 Martin è stato nominato "Chef dell'anno" per la Gault Millau. Nel frattempo aveva arricchito il suo bagaglio esperienziale attraverso molti viaggi in Oriente, Giappone in particolare. Ora Martin è un unicum nel panorama della cucina belga in generale, e brussellese in particolare.
La sua cucina è molto eclettica. Parte dal prodotto, in questo è però cosmopolita: wagyu, carabineros, miso, maiale nero basco, stracciatella italiana... Poi, ama le tecniche e la materia prima "alternative", raw: si presenta al tavolo con un magnifico fegato di coda di rospo, ad esempio, che poi va a servire appena scottato, accompagnato da un trancio della stessa coda di rospo coi funghi.
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articolo a cura degli autori Identità Golose
