Quando si assegna un valore a un ristorante, occorre sempre misurarlo in relazione al contesto in cui è inserito. Prendi il Frantoio ad Assisi: nella scena umbra, il lavoro di Lorenzo Cantoni spicca perché questo cuoco di Umbertide non riceve passivamente il lascito della tradizione regionale ma ci ragiona, lo scombina se è il caso, cercando di modellarsi sempre una strada sua. Un compito che richiede coraggio in aree conservatrici ma che forse ad Assisi risulta più facile che altrove, per il turismo cosmopolita che viene a godere delle bellezze della struggente Basilica di San Francesco, a due-passi-due dal Fontebella, l’hotel 4 stelle che ospita la nostra insegna.
Cantoni ha un simbolo-feticcio: l’olio extravergine d’oliva. A suo tempo s’aggiudicò il titolo di Miglior chef dell’olio A.i.r.o. e ora prosegue giustamente su questo solco, spalleggiato dall’infaticabile patron Elena Angeletti, non a caso produttrice di “Ely & Elli”, un blend di cultivar Moraiolo, San Felice, Leccino, Frantoio che basterebbe anche solo lui, raccolto da una fetta di pane buono. Il cuoco esercita la sua elegante creatività olio-riferita, mettendo al bando burro o soffritti e imprimendo piccoli felici ceselli da impronte classiche: Baccalà alla Perugina, Cappelletti in brodo di cappone, Quinto quarto di vitello e bagnet verd hanno tutti fogge non ortodosse, sostenute dal desiderio di una cucina leggera, profumata, soave – anche alla voce dessert.
Che poi sono gli stessi valori che sorreggono il luogo, un’ampia vetrata aperta nella quiete bucolica delle valli di Assisi.
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Tavoli all'aperto
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laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Co-autore di "Cucina Milanese Contemporanea" (Guido Tommasi editore, 2020)
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