Mano sicura, esecuzione pulita, grande concretezza e un certo qual gusto – che non guasta – nell’impiattamento. Già pupillo della Romito formazione transitato dai fuochi di scuola a quelli del Reale perché così volle il maestro, Niko in persona. Trascorsi che basterebbero a qualunque altro cuoco di medesima generazione, a darsi arie (ma anche spume) da cuoco navigato e cimentarsi con creazioni stupefacenti.
Non è il caso di Roberto Accarino, classe 1989, capitano ai fornelli del Mon Bistrot di Pontecagnano Faiano, provincia di Salerno. Un ragazzo coi piedi per terra che si muove a proprio agio fra le ricette della tradizione mettendoci del suo, ma senza quello strafare da fenomeno a tutti i costi, da cercatore errante di palcoscenici e stelle. L’ambizione maxima per Accarino è fare e fare buono. Quant’è vero che gli riesce.
Vedi i Tubettini ai totani, un gran ragù di pomodoro San Marzano per magnificare il classico formato di pasta secca che si divide la scena del piatto coi calamaretti spillo. O i Tortellini con farcia di pomodoro in crema di parmigiano reggiano 24 mesi lavorata con acqua e basilico, un piccolo capolavoro capace di competere con i Tortellini del Tortellante in crema di Parmigiano Reggiano della Franceschetta58. E dio sa che non è poco. Un piatto che per mistura di dolcezza e sapidità starebbe alla fine del pasto se un golosissimo dessert non gli rubasse il posto. Quello tocca di diritto alla Mela annurca cotta al vin brulè con gelato all’alchermes, finita con Cassis e pepe rosa.
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Ristorante con camere
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articolo a cura degli autori Identità Golose
