Angiolina

Leonardo Pini è un rivoluzionario. Un uomo fermamente convinto del fatto che le proprie scelte, a tavola come nella vita, possano determinare, o sovvertire, il corso degli eventi. Eventi che, per lui e per la compagna, qui ad accudire la sala, Laura Simionato, hanno preso un corso molto preciso da quando hanno aperto Angiolina, in ossequio alla nonna di lui, nel cuore del paese nativo di Pitigliano, un borgo di raffinata, böckliniana bellezza, il più grande tra i paesi "del trittico del tufo" maremmano.

Oste e cuoco autodidatta, Pini è anche abilissimo panificatore nonché scrupoloso selezionatore e manipolatore della materia, non solo edibile ma anche umana se è vero, com'è vero, che si circonda solo di collaboratori e produttori a lui cari, e che anche tra i clienti al turista stralunato, arrivato per caso, preferisce sempre e solo chi ci va di proposito, da Angiolina. Chi fa le cose con coscienza. La stessa che mette lui nella splendida selezione delle carni dalla straordinaria Macelleria Fracassi; delle uova, che sono da sempre quelle di Paolo Parisi, e così via fino al caffè, di Gianni Frasi.

Qui, peraltro, alberga una delle carte dei vini più illuminate della zona. Quanto ai piatti, ciascuno di essi è vessillo della francescana, ascetica sensibilità di Pini, che sembra avere come necessità prima quella di proteggerla e custodirla, questa materia, da ogni alterazione. E se antipasti e primi sono impeccabili e gustosissimi, con piccione e anguilla, tra i secondi, si veleggia già nel mare aperto sperimentazione, saggiando le promesse del futuro.

Identità Golose

articolo a cura degli autori di Identità Golose 
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)