Acqua Panna S.Pellegrino Ceretto The Fork

Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Tradizione/Innovazione
Lombardia

Borgia

Chef30anniStellinaGiglioThe Fork

Parla poco ed è molto bravo, Giacomo Lovato, quasi un lusso per Milano, nel senso che questa città risulta avara nei confronti degli chef giovani e in ascesa, in genere consente solo progetti già ben consolidati, di nomi famosi. Merito allora di Edoardo Borgia di aver scelto per il suo ristorante - il Borgia, appunto - questo chef classe 1990, varesino di Casciago, pelo chiaro quanto le idee che ha in testa. Non uno che, approdato sotto la Madonnina, si senta già "arrivato", anzi: prima, quando era allo Snowflake di Cervinia, il suo stile tendeva al classico-francese, «jus, fondi, salse... Mi han detto però che, per Milano, serviva alleggerire un po'. E allora mi sono messo all'opera». Un consiglio illuminato.

L'esito è infatti: Lovato ha iniziato a industriarsi per far propria l'idea di una cucina più elegante, armoniosa, contemporanea. I nostri assaggi ci dicono che ci è riuscito. È diventato un mago del vegetale: strepitoso il Carciofo, rosmarino, tè nero Lapsang, germogli e salsa al dragoncello, eccellente anche il Cardoncello piastrato e glassato con salsa di porro e aglio nero, salsa al prezzemolo e cima di rapa spadellata, praticamente una bistecca.

Poi dimostra un feeling particolare pure con le carni, perché è chef a tutto tondo: deliziosa la Quaglia in doppia cottura, interessante e tecnico il Piccione (coscetta confit e poi bbq, petto spadellato glassato col suo fondo alla mora, polvere di ibisco e di ginepro, filettino marinato al sale Maldon), come la Lingua al bbq, salsa verde, bagnetto rosso ai peperoni, cipollotto.

Chef

Giacomo Lovato

Sous-chef

Stefano Merlin

Contatti

+390248100315

via Washington, 56
20146 - Milano
sito web
info@borgiasrestaurant.com
PORTAMI LÌ
Chiusura
domenica
Ferie
1-8 gennaio e 14-27 agosto
Carte di credito
No Diners
Prezzo medio vino escluso
90 euro
Menu degustazione
110 (7 portate), 130 (10), 95 (6) euro

Lo chef consiglia
Chic'n Quick, via Cardinale, Via Ascanio Sforza 77, Milano

+390289503222

Perché fermarsi
per lo strepitoso Carciofo, rosmarino, tè nero Lapsang, germogli e salsa al dragoncello. In generale, per tutti i vegetali. Ma anche per la carne
Carlo Passera
Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it