Quali sono i tre fratelli per antonomasia della ristorazione spagnola? Risposta facile facile: Joan, Josep e Jordi Roca del Celler Can Roca, a Girona. Pur essendo i più noti anche a livello internazionale, non sono però i soli: a tener loro buona compagnia ci sono anche Mario (chef), Rafael (sommelier) e Diego (direttore di sala) Sandoval, il magico trio alla guida del sorprendente bistellato Coque a Madrid.
È proprio qui, a due passi dal centro, che il cocinero Mario, classe 1977 con trascorsi da Bras, Arzak, Bocuse o Adrià, ha portato pochi anni fa la stella Michelin guadagnata nel ristorante di nonni e genitori a una trentina di chilometri dalla capitale, rimediandone presto una seconda. E questo grazie anche alla spettacolare location su tre piani, un’ex discoteca trasformata in ristorante, lounge bar e pure enoteca, dove ogni fratello fa la sua parte. Il cliente infatti viene invitato a un percorso sensoriale di aperitivi che si snoda fra cocktail bar, cantina (superba) e cucina, per finire poi al tavolo nella sala ristorante, impreziosito da un’artistica mise en place e giovani camerieri in guanti immacolati.
Tutto questo però non basterebbe senza la solida esperienza sul campo unita alla curiosità e all’estro senza fine dello chef, dedito anima a corpo a sperimentare idrolisi, estrazione di liquidi, distillazione, macerazione o fermentazione. I risultati si vedono (e si gustano) in piatti mai banali tipo Gazpacho di tonno, Brodo di mango e foie gras, Tacos di pernice o Tartare di aragosta con peperoncini.
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articolo a cura degli autori di Identità Golose
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)
