Tèrra è l’insegna creata da due giovani ragazzi romani, Valerio Serino e Lucia De Luca, compagni nel lavoro e nella vita. Nel 2014 aprirono Il Mattarello, pastificio artigianale e biologico nel popolare mercato, metà coperto metà all’aperto, di Torvehallerne. Tre anni dopo, il grande passo: assecondare l’insistente vocina interna e aprire un ristorante di cucina italiana, centrato sui concetti di sostenibilità, stagionalità e sprechi zero.
In 6 anni quest’insegna su due livelli accanto al quartiere cool di Nørrebro ha ottenuto una stella verde Michelin (non quella rossa, vai a capire) che ha premiato i ragazzi per l’impiego di ingredienti umili e di valore, il recupero e la valorizzazione di parti di animali e verdure che normalmente si scartano e le fogge eleganti, ispirate a un esercizio di mimesi della natura e delle sue forme.
In un giorno d’estate 2022 ci è capitato di assaggiare il miglior risotto dell’anno (con lattuga di mare, corallo di capasanta, olio di limone e origano), il felice signature Sedano rapa ed emulsione di cozze (splendido nel suo sdoppiamento testurale: marinato crudo nell'aceto di cetriolo, e cotto e croccante) e dei Cappelletti ai funghi, soia e alloro, coi cappelletti di semola di grano duro che arrivano dal Mattarello a chiudere un concentrato di funghi, cui si aggiungono burro nocciola e olio d’alloro a dare rotondità lattica e acidità. Un puzzle felice di note boscose.
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laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Instagram @gabrielezanatt
