Den

Si trova a Shibuya, quartiere famoso per l’incrocio più affollato al mondo, Den, ottavo nel ranking della 50best Asia 2024. Lo chef non propone sushi o wagyu, ma una cucina kaiseki rivisitata, una decina abbondante di assaggi che calcano la mano sul vegetale, di stagione come vuole la tradizione della cucina imperiale.

Zaiyu Hasegawa tesse un rapporto molto attento con i contadini locali: famosa la sua Insalata con verdure miste, cotte e marinate in modo diverso, e la carota intagliata con uno smile. Esula dal seminato green il famoso DFC (DENtucky Fried Chicken) che scimmiotta la nota catena fast food: un cosciotto di pollo presentato al tavolo dentro una scatolina di cartone, sulla quale c’è una foto dello chef e del suo cagnolino Puchi, mascotte del ristorante.

Un’altra rivoluzione del suo menu kaiseki è anticipare il monaka come un amuse bouche: tipico dolcetto simile a un wafer, solitamente servito col te a fine pasto, qui è ripieno di foie gras, prugna giapponese, cetriolini e daikon e portato a tavola dentro un sacchettino. È interessante affidarsi alla sommelier Emi per una bella degustazione di sake in accompagnamento alla cena.