Ci siamo stati per la prima volta 9 anni fa, ed era già sull’eccellenza, ma è da 4 primavere che la cucina ha fatto un salto di qualità tale da porla tra le prime di Francia e oltre. Arnaud Donckele è in grado di coniugare la classicità tendente ad andare fuori dal tempo di un Pacaud con le aperture e lo slancio ideale di un Gagnaire. Come pure con la profondità nella conoscenza della materia edibile di un Passard, nel rapporto diretto, molto stretto, con i produttori.
Il marchio del grande cuoco sta però nella sua capacità di costruire piatti mai improvvisati, lungamente studiati negli effetti, con la complessità che assurge a valore. Ma nella voluta tendenziale immediatezza di lettura, poi, del risultato. Per dei piatti nitidi, ben scanditi, dove nulla v’è di confuso. E, relativamente a quella che è la sua idea del ‘piatto’, o in generale di una particolare creazione, sempre in costante evoluzione: C’est la concentration d’une douzaine d’éléments qui construit un goût et permet de le restituer.
Per non parlare della maestria e originalità gustativa delle salse. Senza dover citare piatti (di mare, terra, terra e mare, vegetali e dolci - eccellenti) colpisce la ricchezza e la luminosità del gusto. «Sono un artigiano della complessità» dice di sé il cuoco. «Non voglio fare volumi, piatti riscaldati o bistronomia». Al centro c’è la cucina, non l’ambiente tutto (ma l’ambiente è super e il servizio con Di Tullio è magistrale), né la cosiddetta esperienza. Tutta musica per le orecchie di chi ha a cuore la cucina come arte. Qui non c’è dubbio.
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Ristorante con camere
articolo a cura degli autori di Identità Golose
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)
