Nella revolutionary road della pizza un posto stabile sul podio pugliese spetta di diritto a 100 metri quadri, la pizzeria con la taglia da ristorante alla periferia di Altamura. L’insegna luccica sull’altopiano delle Murge, a pochi chilometri da quella a Corato dove il boss de I Masanielli Francesco Martucci sta per raddoppiare i suoi numeri. Ma la traiettoria, idealmente è la stessa. Il disco di pasta Damiano Incampo e Annalinda Pisicoli, è diversamente sincero, altrettanta la cura dal lievito madre al piatto finito.
Nella scelta delle farine – micro-mulini distanti dai capataz del settore – e la lavorazione. Nei tempi di lievitazione? Anche. Ma senza spingersi oltre la misura della ragionevolezza. Il risultato è un cornicione che non ambisce ad altezze vertiginose, ma l’impasto lieve e croccante tiene dal primo all’ultimo morso senza mai cedere in consistenza nè diventare odiosamente gommoso.
Oltre che super goloso e di sorprendente delicatezza anche quando le farciture sfidano le leggi della digeribilità. Vedi l’Alleanza dei presidi, omaggio ultra-territoriale alla Chiocciolina e alle sue meraviglie: Cappero di Salina, Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto, Alici di Menaica, Parmigiano vacca bianca, olio di peranzana e basilico fritto. Non una somma indistinta di cose per quanto buone, ma un’armonia che non solo funziona ma riesce azzeccata. Idem quando a suonare il flauto magico sono gli ingredienti di casa come nella Ostinatamente altamurana: cardoncelli, fior di latte di capra e salsiccia (si fa per dire) “alla poverella”.
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articolo a cura degli autori Identità Golose
