Radici

Radici è una perla del gusto incastonata tra Lazio e Toscana, ma siete in Umbria, regione che qui è letta e rappresentata magistralmente con una sensibilità assoluta, sia in termini di selezione maniacale delle materie prime, sia per ricette pensate e di profondità culturale, dove, qua e là, appare qualche scintilla tutta campana per via del Dna dello chef Daniele Auricchio. È lui a dipingere un menu accattivante e complesso, raccontato in sala da un fuoriclasse come Mauro Clementi.

Coniglio, lattughe, limone è materico e vegetale, con il gioco delle due lattughe di mare e di terra, tra lampi di acidità agrumata. Calamarata di lago, basilico e tartufo, che svela profondità umami, riflessi orientali, grande gusto ed equilibrio, racconta l’Umbria attraverso una visione global. Cannelloni di pomodori, kiwi, liquirizia: è il vertice di un’esperienza eccellente, un trionfo di preparazioni diverse ricomposte in un gusto unico. Piccione, fichi, pepe del Sichuan, infine, un piccione con la P maiuscola.

Bruno Petronilli

giornalista enogastronomico, direttore responsabile di James Magazine, ama la bellezza, gli Champagne e due colori: il nero e l'azzurro