Stefano Lacarbonara si è avvicinato da ragazzo al mondo dell’arte bianca. Ha carpito segreti e manualità dai gesti dei pizzaioli per i quali lavorava come cameriere e faceva gli extra davanti al forno. La passione vera, arriva più tardi, quando decide di studiare da autodidatta e apprendere dai libri, tecniche e processi di trasformazione delle farine.
È con Paolo Fornaio, bravissimo maestro pasticciere di Martina Franca, che esplode la folgorazione. È lui a insegnargli i veri segreti dell’arte bianca e della grande lievitazione, allargando gli orizzonti di visione a tecniche fino allora inesplorate. La pizzeria, aperta nel 2009, è il risultato di tutto questo studio, 25 posti oggi ridotti a 12 o poco più, dove si respira un’atmosfera intima più da ristorantino ricercato che da classica pizzeria (e ci sono stati lavori di ristrutturazione a fine 2022). Da subito le scelte di Stefano e della moglie Monia, che cura gli abbinamenti e la disposizione rigorosa di ogni alimento sui topping, ricadono su prodotti di altissima qualità, con sguardo rivolto a quelli stagionali e dei Presidi Slow Food.
Le sue tonde, 15 in tutto comprese le classiche, parlano di Puglia ma anche di Campania, perché qui la pizza è rigorosamente napoletana, cotta in forno a legna, dal cornicione alto e soffice come una nuvola, belle da vedere e da assaporare. Se Stefano è l'oggi, suo figlio Giuseppe è il futuro e dopo aver mosso i primi passi in sala, si allena a 20 anni a fare il pizzaiolo rapito anche lui dallo studio sugli impasti e da una nuova idea di far la pizza.
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Tavoli all’aperto
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articolo a cura degli autori di Identità Golose
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)