Forma

Dell’infanzia ricorda «il rumore delle padelle, l'acciaio freddo dei banconi di lavoro la mattina presto, il caos mentale sempre ben organizzato», quando nella trattoria di famiglia stava attaccato ai pantaloni di papà, il suo super eroe in grado, «nella confusione di mille idee, di scegliere quelle giuste e realizzarle».

Basi assorbite dall’esempio paterno, perfezionate alla scuola del Gambero Rosso e diventate talento applicato negli anni al fianco del suo mentore Paolo Trippini. E ora un posto tutto suo: Gianluca Formichella, classe ’87, è tornato nella sua città, dove ha aperto un localino da una ventina di posti, conquistando con una cucina schietta, radicata nelle tradizioni marinare tra tocchi personali, sapori riconoscibili e istanze innovative.

Ne è simbolo il Supplì di riso alla crema di scampi, un piatto ereditato dagli anni Ottanta, qui a Civitavecchia ancora molto amato, attualizzato in formato finger-food. In un menu che cambia spesso, c’è l’Uovo morbido: di mare, con tartare di tonno e uova di salmone, oppure di terra, con fonduta di pecorino, guanciale soffiato e tartufo. E ancora, il tartufo piove sulla tartare di manzetta alle nocciole. Lo chef mette sempre al centro un ingrediente familiare e lo veste di abiti originali: Sgombro con yogurt greco e rapa rossa o Ricciola “come un roast-beef” con fondo bruno. I dolci, infine, giocano sul ricordo delle merende di una volta, come il pane ai fichi caramellato, con ricotta e riduzione di visciole.

Identità Golose

articolo a cura degli autori Identità Golose