Linfa

E allora avevamo ragione! Avevamo ragione a dire che Vincenzo Martella - classe 1977, pugliese di San Pietro Vernotico - ha un tocco raffinatissimo, distinguibile, a volte persino magistrale nell'accarezzare la materia prima vegetale; intenso ma comunque equilibrato quando invece ha a che fare con le proteine animali (ispirato soprattutto dal quinto quarto).

Ne avevamo scoperto le qualità quando lo chef stava al Borgo Pignano, provincia di Pisa, qualche tempo fa. Le abbiamo viste confermate nel Piacentino, al castello di Grintorto, due anni or sono. Le ritroviamo adesso che - praticamente: pronti, via - ha già ottenuto la stella nel suo nuovo indirizzo, il Linfa di San Gimignano, recente avventura imprenditoriale di Lorenzo Di Paolantonio, patron in paese anche del Cum Quibus già ben conosciuto dai golosi.

Insomma: non siamo rimasti sorpresi nel (ri)trovare una cucina così evoluta in un indirizzo aperto nel 2019 con Alberto Sparacino, e che vede impegnato Martella solo dall'agosto dell'anno successivo. Lui ha mano vellutata, lo si capisce dagli jus, dai brodi: quello (di bosco: funghi, pigna) che completa il Colombaccio, scampi, caviale e tartufo; l'altro di verza, spezie e fondo di maiale, che completa Foie gras e ricci di mare; o dall'altro, di lingua e gallina, che sposa il nostro piatto del viaggio, un abbraccio: Bottoni di lingua, tartare di cannolicchi e tartufo. Poi arriva il piccione (con panforte del suo fegato) e il capriolo (con crema di nocciole) e abbiamo la definitiva conferma: avevamo visto giusto.

Un difetto? I tempi del servizio. Sono un po' lenti.

Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it