Vincenzo Martella - classe 1977, pugliese di San Pietro Vernotico, in provincia di Brindisi - ha un tocco raffinatissimo, distinguibile, a volte persino magistrale nell'accarezzare la materia prima vegetale; intenso ma comunque equilibrato quando invece ha a che fare con le proteine animali (ispirato soprattutto dalle ricchezze e bontà del quinto quarto).
Ne avevamo scoperto le qualità quando lo chef stava al Borgo Pignano, provincia di Pisa, qualche tempo fa. Le abbiamo viste confermate nel Piacentino, al Castello di Grintorto, tre anni or sono. Le ritroviamo adesso che - praticamente: pronti, via - ha ottenuto la stella Michelin nel suo nuovo indirizzo, il Linfa di San Gimignano, recente avventura imprenditoriale di Lorenzo Di Paolantonio, patron in paese anche del Cum Quibus già ben conosciuto dai golosi.
Martella ha mano vellutata, lo si capisce dagli jus, dai brodi: quello (di bosco: funghi, pigna) che completa la Cacciagione locale; l'altro di verza, spezie e fondo di maiale, che completa Foie gras e ricci di mare.Ora ci sono anche dei Capelli d’Angelo tiepidi con gambero, burrata e confit di limone e il Pescato locale incontra radici, vongole e una bottarga fatta in casa. Due i menu degustazione. Oppure si può attingere dalla carta, prelevando liberamente 5 piatti a 125 euro.
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articolo a cura degli autori Identità Golose