Macelleria Tolin

Diciamocelo: parlare di carne oggi non è semplice. Ma non per Andrea e la moglie Lara che nella loro bottega con cucina (sempre più ristorante per il servizio a tutto tondo che offre, anche grazie ai giovani innesti) continuano a dare il loro deciso contributo all’affermarsi di una buona cultura della carne.

Il metodo è collaudato: nessun monologo a tavola ma poche semplici informazioni su provenienza (si predilige il prodotto locale), metodo di allevamento, tipologia di animale e taglio, usanze popolari. E naturalmente una qualità eccelsa della materia prima. In cucina fanno eco preparazioni e cotture che rasentano la perfezione si tratti di griglia, bollito, stufato, persino frittura. C’è sempre spazio per i tagli meno nobili, le frattaglie, le componenti tutte degli animali. Poi c’è la cella di frollatura, affacciata alla sala, dove riposano lombate straordinarie.

Una carta dei vini personale, tra etichette del territorio e piccole produzioni rintracciate in lungo e in largo. E infine la consapevolezza che l’etica sposta la conversazione, o il livello di un pasto, su ben altri piani rispetto alle mode e alle opinioni. Anche quando si tratta di carne.

Identità Golose

articolo a cura degli autori di Identità Golose 
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)