Cosimo Russo

Lo si trova nel cuore di Leverano, piccolo paese della provincia salentina, proprio a ridosso dell’alta torre Federiciana, che in estate fa da stupenda scenografia a chi sceglie di cenare all’esterno del locale. Il suo primo signature restaurant, dall’insegna minimalista, è in quella che fu prima la stalla della torre e poi un frantoio con volte a botte lasciate a vista.

Allievo di Sergio Mei, Cosimo ama portare a tavola una cucina italiana “semplice” negli ingredienti, che non spaventi l’ospite. Qui si viene per gli ottimi risotti, di pesce e di terra, evidente rimando alla sua lunga permanenza milanese, sono un must irrinunciabile. Cosimo non ama estremizzare, i suoi piatti di fatto sono di facile lettura, comprensibili. Usa non più di tre ingredienti, sceglie materie prime di qualità lavorandole il giusto, senza forzare in esasperate manipolazioni, lasciando agli occhi e al palato di percepirne presenza e gusto. Ogni stagione ha il suo menu giocato saggiamente con i sapori del momento, che calibra con armonia.

Da non perdere la Linguina aglio, olio e peperoncino con vongole, ricci e caviale, il Risotto Carnaroli mantecato all’aglio con lumache glassate, sanapi (verdura locale spontanea) e melograno, e, tra i secondi, la Gallinella in umido allo zafferano e agrumi servita col cavolo nero e il Cuore di costata di manzo al ginepro con sedano rapa, mela verde e salsa al porto, in carta tutto l’anno.

Identità Golose

articolo a cura degli autori Identità Golose