Cosimo Russo

Lo si trova nel cuore di Leverano, piccolo paese della provincia salentina, proprio a ridosso dell’alta torre Federiciana, che in estate fa da stupenda scenografia a chi sceglie di cenare all’esterno del locale. Il suo primo signature restaurant, dall’insegna minimalista, è in quella che fu prima la stalla della torre e poi un frantoio con volte a botte lasciate a vista.

Allievo di Sergio Mei, Cosimo ama portare a tavola una cucina italiana “semplice” negli ingredienti, che non spaventi l’ospite. Qui si viene per gli ottimi risotti, di pesce e di terra, evidente rimando alla sua lunga permanenza milanese, sono un must irrinunciabile. Miscela con mano felice nord e sud d’Italia, dando una chiara impronta pugliese a primi come la Linguina con le cozze e focaccia, piatto che esprime l’identità tarantina, essendo lui di Massafra. Decisamente estivo, facile da gustare, con la focaccia croccante spolverata sulla pasta, mantecata a sua volta con una salsa di focaccia che abbinata all’origano, da l’idea di mangiare le cozze con la focaccia e il provolone. Roba da chiedere il bis.

Cosimo non ama estremizzare, i suoi piatti di fatto sono di facile lettura, comprensibili. Usa non più di tre ingredienti, sceglie materie prime di qualità lavorandole il giusto, senza forzare in esasperate manipolazioni, lasciando agli occhi e al palato di percepirne presenza e gusto. Ogni stagione ha il suo menu giocato saggiamente con i sapori del momento, che calibra con armonia.

Pierpaolo Sammartino

giornalista freelance. Scrive di Puglia, viaggi e cibo, quello buono. Cacciatore di novità, collabora a Con Gusto di Repubblica Bari, Dove