Tommaso Vatti ha creato a Radicondoli un modello alternativo, del tutto territoriale e identitario, molto più di tutti gli altri, sposandolo alla pizza contemporanea. Fa intanto gran qualità - nel disco, nel topping e anche nella location, La Pergola offre una struggente vista sulla campagna circostante - ma poi si dimostra sorprendentemente fedele alla sua terra, alla cultura gastronomica nel quale è immerso.
Il suo menu è molto carnivoro. Un capolavoro assoluto è la pizza Tartare di Chianina Igp (del macellaio casentinese Simone Fracassi) con mozzarella fior d'Agerola, una favolosa maionese all'aglione della Valdichiana e misticanza: raffinata, perfetta, nella versione invernale c'è il tartufo nero, l'aglione non lo fa rimpiangere. Ma la lista è un tripudio da far invidia a ogni trattoria toscana: pizza Cinghiale sfilettato alla maremmana, golosissima, l'impasto è con il cacao; pizza Arrosto di pancetta di cinta senese con crema di patate arrosto al rosmarino; pizza Girello arrosto di Chianina e crocchè di cipolla di Certaldo... E così via. C'è anche la Farcita, una padellina con trippa all'aretina, pecorino a latte crudo in fiocchi e peperoncino.
Vatti ha inoltre aperto, poco distante, anche Autoctona, bottega con forno artigianale, dove si può trovare dal pane appena sfornato, fino a prodotti locali e un’ottima selezione di vini.
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Tavoli all’aperto
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articolo a cura degli autori Identità Golose