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Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

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Cina

The Chairman

Una location che non dà dell'occhio in una traversina di Queen's road, nella negletta parte ovest dell'isola. Una decoration che fa pensare a tutto tranne che a un grande ristorante. Lo slogan è «no showoff, no overplay». Ma la bomba è nel piatto. Solo lì. E nelle pietanze più classiche della cucina cantonese. Della serie: la cucina più difficile da fare è la più semplice.

Come il famoso brodetto di pollo cotto due volte, o le mille zuppe che per essenzialismo superano la sobrietà ascetica del Goemon di Lupin III. E come un samurai, il team di chef Kwok Keung Tung ogni giorno si alza all'alba e va al mercato del pesce di Aberdeen, a sud della città, e compra il pescato on the spot. Le erbe, quando reperibili, sono cresciute invece nella farm di Sheung Shui di proprietà di Kwok, a km 0, e le varie salse e fondi sono preparati in cucina (olii di gamberetti, piccanti, di lemongrass, di pollo).

È così che in questi anni di premi e riconoscimenti il Baby piccione (20 giorni di vita) affumicato con tè Longjing e Chrisantemo è diventato un classico. Le Vongole "Chairman" cotte al vapore con misticanze e limone invecchiato 10 anni un must. Ed è così che l'attenzione maniacale per il prodotto fan sì che «nel pollo Chairman alla salsa di soia, il costo delle erbe è superiore a quello della carne di pollo», come dice il maestro. In un contesto simile va da sé che contestati piatti cantonesi come pinne di squalo, oloturie e nidi di rondine sono più vietate che le maschere sui volti. In questo periodo HK vive momenti di protesta. Chairman è il posto per tornare a meditare.

Chef

Kwok Keung Tung

Contatti

+85225552202

18 Kau U Fong
75M3+R3 - Hong Kong - Central
thechairmangroup.com
reservations@thechairmangroup.com
PORTAMI LÌ
Chiusura
sempre aperto
Ferie
variabili
Antipasto
100 dollari di Hong Kong
Secondo
200 dollari di Hong Kong
Dolce
50 dollari di Hong Kong

Lo chef consiglia
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+

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per una grande cucina giapponese e per il Baby piccione al Longjing tea
Claudio Grillenzoni
Claudio Grillenzoni

giornalista col vizietto dell'esterofilia (da buon germanista) e del cibo (da buon modenese), dal 2007 vive felice in Cina, a Shanghai, tessendo ponti tra Oriente e Occidente