Nello zodiaco cinese Stefano Bacchelli è dell’anno del coniglio (1987). Sarà per questo, interpretiamo, che anche in un anno non fausto come il 2020 lo chef massese è riuscito – unico nella categoria - a fare progressivi balzi in avanti: è arrivata la seconda stella Michelin, dopo che aveva preso la prima a pochi mesi dall’apertura nel 2018; è stata ufficializzata l’apertura di un bistrot by DaVittorio a primavera 2021 e, come se non bastasse, il ristorante è sempre pieno tanto da necessitare un’espansione.
Il menu è sempre quello ispirato per due terzi ai classici di Brusaporto, a cui peraltro Stefano tanto ha contribuito nei suoi 10 anni alla corte Cerea (come l’Uovo all’uovo, i Paccheri alla Vittorio, i piatti di pesce, il gnocco alla fonduta), dove però un buon terzo è una rivisitazione locale sia per andare incontro ai gusti km zero, sia per esigenze di reperimento ingredienti.
È cosi che l’Amatripesce con salsa pil pil diventano linguine con la pancia del pesce giallo del Fujian (una delikatesse essicata per 10 anni, che nella tradizione fa bene alla pelle); è cosi che lo scorfano, qui irreperibile, diventa Kinki fish affumicato alle foglie di carciofo e servito con la cerimonia del tè speziato del Fujian; è così che il caviale viene dal Sichuan, il piccione dal Jiangsu e gli scampi dalla Nuova Zelanda (come spiega smartly una cartolina mappamondo sul tavolo con tutte le provenienze degli ingredienti). Il team è affiatato con ben 5 italiani dalla bergamasca (dal sous-chef alla sala, alla reception) e un servizio che è tra il top in città.
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giornalista col vizietto dell'esterofilia (da buon germanista) e del cibo (da buon modenese), dal 2007 vive felice in Cina, a Shanghai, tessendo ponti tra Oriente e Occidente
