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Croazia

La Pergola

I sapori tradizionali sono la caratteristica che distingue Fabrizio Veznaver, ma con una reinterpretazione in chiave moderna, in quanto dimostra di amare i sapori autentici. E autentico, nel vero senso della parola, è anche lo chef che trasmette tutta la sua passione sin dal primo impatto. Partendo dalle sue radici ha impresso una linea molto creativa, il pesce viene proposto in alcune versioni molto particolari: lo Scampo nè cotto nè crudo, con una base di crema di patate; oppure l'Astice con un sugo alla buzera, con un fagottino di pasta sfoglia ripieno di pera. Le Guance della rana pescatrice arrivano accompagnate da una sorta di polpetta vegetale, con una crema di zucca.

Ma la tecnica di cui dispone il talentuoso chef emerge nel Calamaro alla piastra con verza, patate in tecia e una cremina all'aglio, così come l'intensità degli Gnocchi di seppia (solo pesce e olio) con una base di cipolla con il nero della seppia. Che dire della Trilogia che precede il dessert? Due olive all'ascolana con ripieno di pesce, un assaggio di gorgonzola con un'oliva dolce e una crema gelata alla nocciola con cramble, per finire un macaron al caramello e  alla cannella.

Tutti i dolci sono frutto della oglie dello chef, Lilly, che accoglie in sala i clienti e dispensa consigli sugli abbinamenti. Non c'è menu scritto ma solo recitato, in base al pescato del giorno, con 4, 5 e 6 portate. La cantina è stata ricavata nella vecchia casa della nonna, con pietre a vista, e con vini in prevalenza istriani molto ben assortiti. Il servizio e cordiale e mai invadente, in ambiente molto raffinato.

Chef

Fabrizio Veznaver

In sala

Lilly Veznaver

In cantina

Lilly Veznaver

Contatti

+38575968552

Suncana ulica, 2
52475 - Salvore
pergola.com.hr
fabricioveznaver@gmail.com
PORTAMI LÌ
Chiusura
lunedì
Ferie
15 novembre-15 dicembre
Menu degustazione
490, 590 e 650 kune

Lo chef consiglia
Olio Mate, Vinogradska ulica 9, 52475 Zambratija (Corazia): per la varietà degli olii prodotti

+38552759281

Perché fermarsi
per una degustazione di olio istriano prima di cominciare ad assaporare i piatti del ristorante
Giuseppe Cordioli
Giuseppe Cordioli

per lungo tempo redattore del Messaggero Veneto, divide la sua passione tra gastronomia e aviazione, soprattutto le Frecce tricolori