Exit

Se dovessi perdermi a Milano vorrei sempre sbucare su piazza Erculea, gravitare in direzione Exit dove, d’altronde, il ristoro è offerto a tutte le ore, dai languori del pranzo alle voglie più tardive. Un chiosco, una cucina ritagliata chissà dove e caldi proiettili di gusto, alcuni dei quali, per questa città, sono già dei grandi classici. Così, del suo Uovo, Exit ne ha fatto un rito d’iniziazione perché «Non puoi venire qui e non assaggiarlo». E uovo sia, coperto da spuma di patate al Parmigiano, cavolfiore all’aceto, tuorlo fondente e sorpresa: prosciutto iberico.

La situazione muta di poco con pane burro e alici, qui dove il burro è più burro e l’acciuga più acciuga. Un calice di champagne dalle 400 etichette in casa e il rito è bello e fatto.

Si può cominciare. Carne? Animelle con zucca e amaretti. Più rustica? Bombette di capocollo, fichi e pecorino. E i vegetali? Accontentati: Barbabietola con maio alla nocciola, salsa di soia e aceto di Jerez. O pesce? Un Calamaro con cime di rapa, caciocavallo e ‘nduja.

A ogni testura corrisponde la sua salsa, l’avvolgenza, che è un po’ l’anima di ogni singola portata. Non esiste primo, e non esiste secondo, ma la libera orchestrazione dei propri desideri. Tutto in una piazza, in una superficie densa e ristretta dove l’imprenditorialità della squadra di Contraste “picchia duro”: questa gastronomia urbana vince per la sua accessibilità -dai sapori alla collocazione, fino all’idea di non essere per pochi, ma per chiunque spera ora di perdersi e, un giorno, gravitare tutt’altro che fuori: nel cuore di Exit.

Identità Golose

articolo a cura degli autori Identità Golose