Vardaceli

Un paesino immerso nel silenzio e nella tranquillità del Salento più profondo, e un locale capace di regalare un piacevole viaggio nella realtà gastronomica di una volta. Si tratta della trattoria Vardaceli, affacciata su una stradina del centro di Castiglione, e tale da offrire una rassicurante immagine di sé, con il terrazzino che funge da ingresso e da dehors, e la sua tipica atmosfera casalinga. E si direbbe che l'atmosfera casalinga sia un motivo ricorrente: tra i rustici ambienti interni con giardinetto sul retro, che fanno pensare a un'abitazione privata, e l'informale cordialità dell'accoglienza, che anticipa l'allegra convivialità della tavola.

Non a caso ci troviamo nel regno della famiglia Mastria, complessivamente impegnata nel recupero e nella proposta di tradizionali consuetudini alimentari, attraverso la riscoperta e la rielaborazione delle ricette e delle materie prime del territorio. A partire dalla potentissima tipologia di peperoncini ai quali emblematicamente si ispira il nome, Vardaceli appunto. Un pizzico di piccante è tuttavia l'ingrediente ideale per rendere più gustose le classiche pietanze della cucina salentina, che si tratti dei mitici pezzetti di carne di cavallo al sugo, della sontuosa pasta fatta in casa con polpettine al pomodoro e ricotta forte, o degli storici ciceri e tria.

Proprio Ciceri e tria, forse il più iconico tra i piatti tipici, viene servito anche in forma di divertente variante estiva, e cioè la crema di ceci con massa fritta e cozze. L'indissolubile legame con le radici viene confermato dalla selezione dei dolci e dei vini.

Vincenzo Rizzi

professore di lettere in pensione prestato alla gastronomia. Titolare da quasi vent'anni di una rubrica sul Corriere del Mezzogiorno