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StellinaGiglioThe ForkChef’s table

«La mia cucina vuole essere espressione creativa e personale, mediata dal territorio e dal ricordo del mondo rurale e artigiano dal quale provengo. Ma con un taglio internazionale che rispecchi il mio curriculum. Gourmet senza ombra di dubbio. Voglio insomma regalare al mio commensale una cartolina diversa della Versilia», ci dice lo chef Luca Landi. Esempio pratico: a Montaione, lui si rifornisce di maiale maestosi che vanno in doppia marinatura, la prima classica, “di tradizione locale”, con aglio, lardo, aromi ed erbe; la seconda “tecnica e moderna”, 48 ore ricoperti di uno strato di farro della Garfagnana e sopra l'Aspergillus oryzae a formare una muffa che destruttura dolcemente la fibra della carne, rendendola più morbida. L’esito - arrostito sui carboni - è uno dei maiali migliori che chi scrive abbia mai mangiato, se non il migliore in assoluto: succulentissimo, saporito, con un bel morso intenso che poi si stempera in una morbidezza suadente e voluttuosa, il sapore di brace, la cotenna croccante, il fegato come bonbon speziato, i contrappunti gustativi di cipolline allo zafferano (con lo zafferano tenuto a bada), albicocche al miso e crema di uova di pesce, quindi sapidità iodata, dolcezza aromatica e acidità bilanciata.

Un grandissimo piatto che viene da una bellissima idea di alta cucina «che deve essere innanzitutto buon cibo, certo. Ma non può essere solo buon cibo, altrimenti non varrebbe la spesa: deve invece proporre un qualcosa che valga la pena di raccontare e di essere ricordato». Tutto vero, e Landi ci riesce.

Chef

Luca Landi

Sous-chef

Fabio Viscito

In sala

Claudia Parigi

In cantina

Claudia Parigi

Contatti

+39058444449

viale Manin, 4a
55049 - Viareggio (Lucca)
sito web
info@plazaederussie.com
PORTAMI LÌ
Chiusura
mercoledì (dal 1 ottobre al 1 giugno)
Ferie
novembre
Carte di credito
No assegni
Prezzo medio vino escluso
80 euro
Menu degustazione
110 (4 portate), 120 (5) e 140 (7) euro
Tavolo dello chef per 6 persone

Ristorante con camere

Lo chef consiglia
Pasticceria Patalani, via Giuseppe Zanardelli 183, Viareggio (LU)

+39058447279

Perché fermarsi
per il miglior maiale che possiate mai gustare (Trancetto di maialotto di Montaione, cipolline allo zafferano, albicocche al miso e crema di uova di pesce)
Carlo Passera
Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it