Nella magnifica ambientazione di Pompei, Paolo e Laila Gramaglia portano avanti da anni un lavoro prezioso di analisi su quella che doveva essere la cucina locale nel 79 dopo Cristo, quando la città venne annientata e nel medesimo tempo preservata dall'eruzione del Vesuvio.
Si parte dalla panificazione, che ricorda le preparazioni antiche, fino alla cucina vera e propria, che trae ispirazione da quelle vicende. È il caso di Satura, piatto di benvenuto degli antichi pompeiani. Gramaglia ne ricava una fresca zuppa di farro e orzo, molto buona, con bacche di goji, disidratazione di lampone e gel di passion fruit. Dall'antipasto al dessert: la Cassata Oplontis dal 79 d.C. al 2015 è a sua volta la trasposizione contemporanea di un dolce che fu. Conosciamo quali ne fossero gli ingredienti dagli studi sui testi di Apicio, nel De re coquinaria: e dunque uva passa, spezie, miele, frutta fresca, frutta candita, ricotta, mandorle. Anche in questo caso, godibilissima la riuscita.
Tra le novità, due menu degustazione - Il Viaggio e il Viaggio Last Minute - ispirati alle esperienze all’estero dello chef. Qui troverete piatti contaminati come il Tacos con polvere di pomodoro e crema di bottarga, i Dim sum, la Ceviche di ricciola, il Fusillo e la créme jaune, la Cernia abbinata a limone, alghe e tuberi, il dolce ispirato ai sapori mediorientali che vi farà improvvisamente sentire immersi nelle atmosfere di Dubai. Che il viaggio abbia inizio.
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Tavoli all’aperto
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articolo a cura degli autori di Identità Golose
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)
