Acqua Panna S.Pellegrino Veuve Clicquot

Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Francia

Aponem

Aponem (“felicità” in dialetto brasiliano) fa parte di quella categoria molto discreta di ristoranti che sono di per sé destinazioni imperdibili. È a Vailhan, un villaggio arroccato nel nord della valle del fiume Peyne che la chef Amélie Darvas e la sommelier Gaby Benicio hanno scelto di stabilirsi l’estate scorsa. Il duo femminile che si era già fatto notare a Parigi con Hai Kai è rimasto incantato da questo albergo da ristrutturare, perduto nella natura selvaggia dell’Hérault.

Entrambe vi hanno visto un luogo propizio per poter offrire una visione gastronomica libera che in un certo modo dialogasse con i movimenti del paesaggio. Nessuna proposta à la carte, ma dei menù degustazione da 5 o 7 portate concepiti in base ai prodotti di stagione e principalmente provenienti dal territorio circostante, quando non direttamente dall’orto del ristorante, coltivato secondo i criteri della permacultura.

Ormai lontana dal trambusto parigino e dall’entusiasmo effimero per i locali di moda, la giovane chef, passata tra le altre dalle cucine del Meurice e di Le Bristol, sembra molto a suo agio in questo nuovo contesto che le suggerisce degli abbinamenti ingegnosi: lo vediamo nella Palamita affumicata alla lavanda, nella Guancia di maiale iberico, ciliegia e cacao crudo e ancora nella Meringa color cenere al carbone vegetale e una crema alla combava. Per quanto riguarda la cantina, all’offerta della regione non manca nulla per viziare la sommelier brasiliana che comunque non limita le sue scelte ai territori della Linguadoca, in un registro abbastanza bio o naturale.

Chef

Amélie Darvas

Sous-chef

Thomas Graham

In sala

Gaby Benicio

In cantina

Gaby Benicio

Contatti

+33 4 67247649

1 rue de l'Eglise
34320 - Vailhan
aponem-aubergedupresbytere.fr
restaurantaponem@gmail.com
PORTAMI LÌ
Chiusura
martedì e mercoledì
Ferie
22 febbraio-9 marzo
Carte di credito
no American Express
Menu degustazione
55 e 75 euro

Lo chef consiglia
Chai Christine Cannac, 3 Square Robert Schuman, Bédarieux: i migliori vini naturali di sempre

+33.4.67958614

Perché fermarsi
per uscire dai sentieri battuti per un’esperienza culinaria indimenticabile
Olivier Reneau
Olivier Reneau

giornalista, scrive di creazioni contemporanee (art, architettura, design) e di art de vivre (cucina, enologia, mixologia) da più di 25 anni. Scrive per magazine generalisti (Air France Madame, The Good Life, Les Echos SL) e specializzati (Ideat), guide (Lebey, Interni...). Dal 2016 è caporedattore di Cuisines Révolution