Acqua Panna S.Pellegrino Veuve Clicquot

Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Spagna

Sala de Despiece

Calle de Ponzano. Una saracinesca bianca a fare da ingresso, un lungo tavolo per la macellazione ad accogliere gli avventori del locale, scatole di policarbonato a coprire il soffitto... e ancora, ganci da macelleria, tende a strisce in pvc, grembiuli. Un mattatoio è lo scenario della destinazione sicuramente più interessante di via Ponzano, Mecca dei foodie nel quartiere Chamberí e così popolare da guadagnarsi l’hashtag #ponzaning.

La mente dietro questa creazione è Javier Bonet, maiorchino, una carriera cominciata a 17 anni nel bar di famiglia e proseguita in Germania, Inghilterra, Italia e Giappone, ricoprendo i ruoli dal cameriere al direttore. Sala de Despiece è giocosa e coinvolgente: gli ospiti ordinano le tapa da un menu scritto a mano che indica luogo di origine e peso dell'ingrediente principale e partecipano alla preparazione del piatto, con cottura o impiattamento che di solito vengono ultimati al tavolo. Il principio chiave è "Products first and last", i prodotti all’inizio e alla fine di tutto, a sottolineare la necessità di insistere sulla materia prima in fase di selezione del prodotto, ma anche di limitarne la manipolazione in preparazione.

Da non perdere il Chuleton, fettine di costata di manzo stagionata a secco per più di 40 giorni e servite con un cucchiato di salsa tartufata e pomodoro grattuggiato, e il Lomo de vaca cotto alla coreana, con gli straccetti di lombo di vacca intrappolati in una sfera di grasso che viene cotta con un cannello all’interno di un mortaio di pietra con l’aggiunta di uovo marinato, funghi shitake e kimchi.

Chef

Javier Bonet

Sous-chef

Chazz Titus

Ai dolci

Chazz Titus

In sala

Matías Martinez

In cantina

Mario Castro

Contatti

+34 917 526106

Calle de Ponzano, 11
28010 - Madrid
saladedespiece.com
info@saladedespiece.com
PORTAMI LÌ
Chiusura
mai
Ferie
24, 25 e 31 dicembre e 1 gennaio
Carte di credito
no American Express
Prezzo medio vino escluso
35 euro
Menu degustazione
35 euro
Tavolo dello chef per 10 persone

Lo chef consiglia
Hojaldrería, Calle Virgen de los Peligros 8, Madrid: per la migliore pasta sfoglia a colazione, dolce o salata

+ 34.910.599153

Perché fermarsi
per scoprire il prodotto, 'la verità', nella versione del Senor Bonet, comodamente seduti al bancone della sua sala per la macellazione
Giovanni Farinella
Giovanni Farinella

sangue siciliano, adora i gamberi rossi crudi e l’odore del soffritto di cipolla. Si occupa di marketing, intelligenza artificiale e hungryitalianintown.com