Se esiste un ristorante al mondo ancora poco celebrato e sottovalutato, questo è certamente il Criollo di Oaxaca, ristorante aperto a fine 2016 da Enrique Olvera (cuoco superstar del Pujol di Città del Messico), e dal cuoco Luis Arrellano. Criollo è un miracolo fondato sulla sensibilità di un cuoco umile e fra i più talentuosi d’America. Per anni Arrellano è stato l’anima del Pujol, uno dei protagonisti nascosti della rivoluzione che ha portato la cucina di Olvera e, in generale, quella messicana in alto nel mondo.
Nato a Oaxaca, compiuti i 30 anni Luis ha deciso di tornare nella sua città di origine e, per non perderlo dalla sua squadra, Enrique ha deciso di aprirgli il ristorante insieme al suo amico architetto Javier Sanchez. La bravura di Luis non si misura solo nella sua capacità a cucinare, ma anche nel suo istinto, perché è mentre si aggira fra i banchi del mercato, ogni giorno, fra le 8 e le 10 del mattino, che compone il menu del giorno.
Da Criollo non esiste nessuna mise en place, ma una conoscenza profonda del prodotto, della cucina messicana e una traccia su cui costruire il menu di 7 portate: un’antipasto, un’insalata, un tamale, un piatto di pesce, un piatto di carne, un pre dessert e un dessert. 7 passaggi che variano a seconda di cosa voglia cucinare Luis. Piatti dalla potenza gustativa assoluta, puliti nell’esecuzione e, nonostante la loro modestia, che restano a lungo nella memoria. Da Criollo l’ingresso del ristorante è nella cucina e si mangia in giardino, andando a creare un’atmosfera che identificano in tutto e per tutto Oaxaca.
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Tavoli all'aperto
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milanese, a volte londinese, fondamentalmente parigino. Esperto mondiale di BLT sandwich, bevitore di Americano e aspirante Larry David. Solitamente magna e se rilassa. Ogni tanto scrive
