Emanuele Vallini è un cuoco dalle molte esperienze, tutte decisamente positive, da molti anni uno dei punti di riferimento della provincia di Livorno. La Carabaccia è il suo regno fin da 20 anni, dove ai tanti turisti e appassionati fa sfoggio una cucina fatta di pochi grassi e tante spezie, cotture a basse temperature e sottovuoto, con la più attenta cura nel selezionare le materie prime e dando, dove è possibile, priorità ai prodotti biologici.
Una passione carnivora. Il menu presenta infatti un vasto assortimento di antipasti, zuppe, paste fatte in casa, sughi con prelibatezze della campagna toscana, come la papera, il guanciale affumicato, secondi con basi di vitello, agnello, coniglio, maialino, bistecche e filetti, decisamente una grande prevalenza di carni; il pesce, com'è scritto sul fondo, c'è, secondo la disponibilità del mercato.
La mano è felice, anche molto tecnica: i sapori risaltano nel piatto con precisione, ed è una cosa a cui tiene molto. Niente sovrapposizioni, armonia e complessità, con una grande pulizia delle sensazioni. Non mancano verdure di pregio selezionate dallo chef, che è stato uno dei primi Osti Custodi, associazione nata grazie al compianto Beppe Bigazzi. Toscano di buon carattere, simpatico, è affiancato dalla moglie Ornella Cazzola, perfetta padrona di casa e responsabile della cantina, che ha una prevalenza di etichette del territorio.
Alla Carabaccia vince l'assoluta ricerca dei legami più stretti con il territorio e i suoi prodotti. La cucina toscana come vocazione. Una tradizione trasformata dall'energia del Vallini.
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Tavoli all’aperto
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articolo a cura degli autori Identità Golose