1908 del Parkhotel Holzner

Stephan Zippl è atleta nell’animo e nel fisico, gareggia nelle competizioni di biathlon e ossigena i polmoni con l’aria fresca del suo altopiano del Renon, sopra a Bolzano (lui è nato proprio da queste parti, a Longostagno). La stessa determinazione la mette nelle cucine del ristorante 1908, l’insegna gourmet del Parkhotel Holzner.

Zippl intanto parte dal territorio: s'approvvigiona dai piccoli contadini e allevatori del Renon, dai masi, dall’orto dell'hotel e così via. Poi incanala questa prelibatezza in un concetto di cucina basato su quattro pilastri principali - dolcezza, acidità, piccantezza e croccantezza – ma noi ne aggiungiamo due altri: gioco di temperature e quello di consistenze cotto-crudo.

Ciò che sorprende è la forte personalità della sua tavola. La sua proposta dimostra struttura e gusto; ma deriva soprattutto dalla capacità di osare accostamenti spesso originali, combinazioni insolite, figlie di libertà di pensiero e piacere creativo. I piatti hanno identità e anima, son variazioni fuori dagli schemi del già noto, così ci si diverte perché si percepisce di avere a che fare con un giovane chef che sta definendo sempre meglio uno stile suo proprio.

Identità Golose

articolo a cura degli autori di Identità Golose 
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)