Enso

Non ci sono scuole prestigiose nei curricula di Uros Ivoševi? e Nedeljko Jerkovi?, eppure la loro cucina, a pochi passi dal centrale quartiere Stari Grad di Belgrado, porta con sé la generosità della tradizione italiana, la tecnica della scuola francese, la creatività della cucina spagnola e la curiosità di una capitale che si affaccia al mondo del fine dining dopo l’esperienza (per troppi anni) isolata del rinomato Homa.

Il menu fa sfoggio di una Serbian attitude all’abbondanza (caratteristica, ad onor del vero, non solo serba) e stupisce per l’audacia con la quale cammina sul filo dell’equilibrio dei sapori... un carosello di crostacei, carne e pesce in cui, per abbondanza, si fatica quasi a distinguere un antipasto da una portata principale, ma che rimane nell’ambito di una progressione sensoriale che parte dalla freschezza e acidità degli ingredienti e procede con sapori di volta in volta sempre più robusti e persistenti.

Le salse giocano un ruolo determinante nel guidare il palato in questo percorso mentre i metodi di cottura suggeriscono come i due chef si divertano a cambiare spesso registro durante il pasto: pomodorini e champagne accompagnano l’affumicatura dei gamberi, spinaci e miele la marinatura del tonno, mela e cumino le crocchette di tartufo. E poi ancora nocciole e maionese a sposare la delicata cottura a vapore della seppia, arachidi e peperoncino l’orata alla griglia, albicocca e vino rosso l’oca confit... Tutto questo nell’attesa di sperimentare il prossimo accostamento.

Giovanni Farinella

sangue siciliano, adora i gamberi rossi crudi e l’odore del soffritto di cipolla. Si occupa di marketing, intelligenza artificiale e hungryitalianintown.com