Il 12 Apostoli è un ristorante magnifico, anzi unico, che fa parte della storia della nostra cucina, stellato già nel 1959, quando il riconoscimento venne assegnato per la prima volta in Italia. Oggi lo chef è Mauro Buffo, che non sbaglia un colpo: ma abbiamo voluto premiare in questa Guida 2021 il benvenuto della famiglia Gioco, che gestisce l'indirizzo ininterrottamente dal 1921. Papà Antonio, mamma Simonetta e il figlio Filippo vogliono bene alla loro creatura: e lo dimostrano accogliendo e servendo gli ospiti con calore, competenza, empatia e professionalità.
Poi, ovviamente, c'è la cucina: Buffo è un grande professionista, per 4 anni ha lavorato con Ferran Adrià eppure non è rimasto fermo a quella fase, cioè riesce a traslare la lezione appresa nella dimensione necessaria per renderla efficace hic et nunc. Poco da aggiungere: la sua tavola è capace di coniugare un'impronta territoriale maneggiata con sicurezza alle suggestioni che gli derivano dalle esperienze che lui ha avuto per il mondo, e alla sua naturale curiosità di ricerca e scoperta. Il tutto, in modo coerente, unitario.
«Sono al mio sesto anno qui al ristorante. All'inizio ci siamo svincolati dai paletti che c'erano, questo è pur sempre un locale storico, già usare la 'nduja sembrava un esotismo, figuriamoci qualcosa che arrivasse da oltreoceano. Ora la clientela è cambiata, si è ringiovanita, e io sto puntando maggiormente sui piccoli artigiani del gusto, ci sono straordinari produttori di formaggi e farine, ragazzi che si mettono ad allevare pecore o capre... Bellissimo».
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articolo a cura degli autori Identità Golose
