Johannesstube dell'hotel Engel

"Siamo diventati ancora più estremi". Thoedor Falser, chef e mente di questo coccoloso indirizzo – solo 12 coperti nella stube avvolta da boseire in legno antico – segue con crescente convinzione la filosofia abbracciata da qualche stagione. Il suo fine è quello di utilizzare solo ed esclusivamente le bontà che crescono tra queste splendide vallate. Studio, ricerca e sperimentazione sui prodotti del territorio e sulle tecniche che meglio ne esaltano le qualità oggi gli consentono di approvigionarsi (quasi) esclusivamente da piccoli produttori locali. "Ormai acquistiamo tutto qui, a parte zucchero, tartufo, sale, riso e poco altro. Per questo mi ritengo il cuoco più fortunato d'Italia", dice lo chef innamoratissimo delle sue montagne.

Non parla però di "chilometro zero", concetto che per questa cucina, aperta al confronto con altri mondi (in particolare in tema di cotture e fermentazioni), sarebbe davvero banalizzante. Traducendo in golosità, citiamo la Tartare di cervo della Val d’Ega e tuorlo d’uovo essiccato profumati da aghi d’abete e ginepro, oppure il suadente Risotto con lumache, noci, carote viola e olio di cumino nero. Senza dimenticare l'ottimo Cervo in due atti (ossobuco e sella) al fegato di trota cotto su sale e servito con patate dolci, dressing alla malva e salicornia e consommè.

Altro vanto dell'hotel Engel – l'accogliente 4 stelle di Nova Levante che ospita il ristorante - è la cantina, curata dal giovane e appassionato Johannes Kohler: La scelta dei vini è ricca e gestita con acume, come il servizio in sala.

Andrea Ciprian

Bellunese, classe 1972, è giornalista freelance e da un decennio collabora con diverse testate enogastronomiche venete e nazionali. Dirige il web magazine dolomitireview.com