Da oltre tre decadi Renato Bosco, classe 1967, è in prima linea nella sperimentazione su lievitati e panificati. E' interprete di una filosifia che oggi si materializza in ben 7 tipologie di impasti e 6 locali tra le provincie di Verona e Prato, tutti accomunati dalla necessità di riportare, nell'arte bianca, la Pasta Madre Viva applicata sia alle preparazioni tradizionali che a quelle di ispirazione orientale.
Qui, nel quartier generale del concept che già dette i natali a Saporè, nella sala di degustazione di San Martino Buon Albergo l'ambiente è sobrio ma caldo, scaldato da un'illuminazione sapiente e da fragranze originali, che si magnificano soprattutto nella Mozzarella di pane, l'esperimento più ardito: un panino lievitato con acqua di mozzarella, cotto a vapore e farcito, in quattro varianti, una più buona dell'altra. All'altro capo stanno altri due importanti simboli boschiani, come la Pizza Crunch e Doppiocrunch: generose farciture, tutte di stagione e sempre sensibili nei confronti di vegetariani, vegani & co.
Le Arie di Pane sono, però, il vero e proprio signature dish di Renato Bosco: l’impasto, cotto al forno, è arioso, voluminoso, fragrante, e mondanamente farcito di ingredienti molto contemporanei, come il ghomasio nella vegana con verdure in diverse consistenze o la riduzione di Aperol e il chutney di mango nell'"aria" al salmone. Una pizza risolutamente proiettata verso il futuro.
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Tavoli all’aperto
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articolo a cura degli autori di Identità Golose
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)