Giancarlo Perbellini, 60 anni tondi e 45 di onoratissimo servizio ai fornelli. Cominciò proprio qui, scopriamo spiando una foto in bianco e nero, nelle fascinose segrete romane del Dodici Apostoli: c’è il cuoco appena maggiorenne, timido al fianco del maestro Giorgio Gioco, lo storico patron di quest’insegna-museo che Perbellini ha rilevato per sua somma gioia nel settembre 2023, stravolgendone rispettoso i connotati.
Ma la gioia è soprattutto nostra, che possiamo sedere a una delle isole dello chef’s table disegnato da Patricia Urquiola, spiando i movimenti rapidi e controllati dei ragazzi della cucina a L. Il menu è un capolavoro di ricette leggibili al 100%, da Il mio wafer con tartare di branzino, caprino e sciroppo di liquirizia, incrollabile in carta da 27 anni, fino a tutte le preparazioni che cambiano ogni due mesi per la fertile insofferenza del cuoco, che ogni giorno infila pure 3 sorprese nel fuori carta: Insalata, carciofi, feta, zabaione all’erba, Salsa, tartufo, mela, salsa Bercy, Ricotta, astice, pistacchio…
Pane, dessert e pairing del vino, d’alta scuola ortodossa, non accompagnano e basta ma sono profondamente integrati all’esperienza di cucina.
laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Instagram @gabrielezanatt
laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Instagram @gabrielezanatt
