Negli ultimi 20 anni, Narisawa, 2 stelle Michelin, è stato uno dei ristoranti più influenti di Tokyo. Pioniere del pensiero farm-to-table in Giappone, Yoshihiro Narisawa ha ispirato gli chef di tutta la nazione – e del mondo – con i suoi ethos di cucina “satoyama d’avanguardia”, concetto che si fonda sul vivere in armonia con la natura. Il termine satoyama indica generalmente la zona di confine tra le montagne e i villaggi – un mosaico simbiotico e sostenibile di foreste, risaie e torrenti.
Agli albori, i piatti si incentravano sulla cucina moderna francese, ma negli ultimi anni Narisawa ha abbracciato le sue radici gastronomiche. Il menu mette in risalto ingredienti sostenibili attraverso tecniche cinesi, giapponesi e francesi. Il menu da 14 portate si apre con Polpette di tartaruga dal guscio molle condite con un denso e saporito brodo a base di serpente di mare di Okinawa con il corpo del rettile essiccato a completare il piatto. Si prosegue con uno Scampo locale accompagnato da piselli dolci, Anguilla perfettamente grigliata con una fetta di mango Miyazaki e un soffice soufflé aromatizzato con fecce di sake come dessert.
Il menu vegetariano o vegano è disponibile su richiesta al momento della prenotazione. Nell’elegante sala dalle linee pulite, due cantinette per sakè fiancheggiano la vetrata che dà sulla cucina. In abbinamento alle portate vengono serviti sake giapponesi e vini rari. Si pensi al Dom Perignon 2010, così come l’Iwa sake super premium e una private label del grande produttore Aramasa Shuzo nella prefettura di Akita.
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articolo a cura degli autori di Identità Golose
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)
