L’idea di fondo covava già nel 2017, non appena l’Eleven Madison era stato votato numero uno al mondo per la World's 50 Best Restaurant. “Uno dei miei momenti più felici, ma anche uno dei più tormentati: data la crescente difficoltà a causa dei mutamenti climatici nel reperire materie prime di qualità, mi stavo giusto chiedendo come potessimo andare ancora avanti”. La risposta è arrivata presto: utilizzando solo prodotti vegetali.
Dunque, una delle insegne più note a livello globale, dopo la pandemia ha deciso di trasformarsi in un ristorante vegano, alla faccia di quello che fin dall’apertura è stato il piatto più gettonato e inamovibile del menu: l’indubbiamente strepitosa Anatra laccata al miele e lavanda. Una decisione difficile e inizialmente non felice, criticata da molti e addirittura stroncata dal New York Times: perfino l’hotel Claridge’s a Londra ha gentilmente rifiutato la svolta verde che Humm voleva imporre anche alla sua filiale inglese, per questo subito chiusa dallo chef svizzero.
Non sarà più sostanziosa come una volta, però l’odierna alta cucina vegana di scena all’Eleven Madison è certamente di prima classe. Non solo per le sempre ardite e innovative presentazioni nel piatto, ma anche per le tecniche applicate in cucina (fermentazioni, stagionature, disidratazioni, distillazioni, affumicature) a ogni prodotto plant-based. Nel menu, diverso ogni giorno, spicca la scenografica portata Tonburi: piccoli, scuri e tondi semi giapponesi col gusto di broccolo, serviti con ghiaccio in ciotole d’argento da caviale.
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articolo a cura degli autori di Identità Golose
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)
