Antonello Colonna

Antonello Colonna, chi era costui? Un mago, un imprenditore, un comunicatore, un cantastorie, un caratteraccio, un potente, un visionario, un figlio di, un inafferrabile? Probabilmente la risposta più semplice è: un cuoco. Un grande cuoco. Da quando ha chiuso la porta rossa del suo ristorante nel centro di Labico, la trattoria di famiglia da lui trasformata nel ministero degli Esteri della cucina romana, ha fatto di tutto ed è tuttora difficile stargli appresso. Aperture, chiusure, start up manco fosse un ragazzino della Prenestine Valley. Per fortuna negli ultimi dieci anni c'è stato Vallefredda, un resort che noi continuiamo a trovare magnifico, con quel mix di agreste e postindustriale, di rilassante ed elettrico (e non siamo i soli, se è vero che ha di recente ospitato alcune puntate di X Factor).

È qui che la cucina ancora vibrante di Antonello ha il suo capoluogo. È qui che ancora si può dire: vado a mangiare da Colonna, e che diamine. La carta, che segue la stagionalità anche dettata dal grande orto, vive di episodi straclassici, che sono quelli che gli aficionado del re di Labico vogliono: il Negativo di Carbonara, l'Uovo fritto con guanciale, broccoletti e parmigiano, il Diplomatico crema, cioccolato e caramello salato. Ma tutti i piatti sono da magistero, senza eccessi gestuali o tecnici che a Colonna ormai non servono più ma con mano sempre ispirata: il Tonnarello fumé con cannellini di Atina, la Zuppa di triglia, il Rollè di faraona con foie gras e chutney di pera, il Millefoglie con chantilly e zabajone.

Bella carta dei vini, servizio accorto e consapevole.

Andrea Cuomo

romano di stanza a Milano, sommelier e giornalista del quotidiano Il Giornale, racconta da anni i sapori delle città in cui vive