Lerchner's in Runggen

Riscrivere il canone della tradizione senza volerlo stravolgere è quello che fa di Johannes Lerchner un maestro della tavola classica. Un calligrafo che lavora con tutti i sensi, tranne, sembra incredibile, il gusto che una grave malattia gli ha tolto alcuni anni fa. Una tavola apparentemente semplice e tradizionale la sua come la casa, chiara e moderna, a pochi chilometri da Brunico. Qui lo chef originario del versante opposto, la Valle Aurina, ha chiuso il cerchio di lunga carriera di cuoco errante con il sogno di dare altezza e profondità alla cucina classica altoatesina.

Una scommessa non scontata e, soprattutto, non semplice. A partire dal reperimento degli ingredienti. Da qui nascono piatti golosi come i Maltagliati fatti in casa con ragù di manzo del nostro maso e la Spalla di cervo brasata. Da provare il Tris di canederli: spinaci, formaggio e ricotta di capra. Per concludere i buonissimi Krapfen di segale fritti ripieni di ricotta e formaggio grigio.

Identità Golose

articolo a cura degli autori di Identità Golose 
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)