Trattoria Zappatori

Christian Milone è un vero chef, intanto perché è bravo. Poi perché in questa suo percorso anche tormentato ha sempre dimostrato personalità, coraggio, voglia di crescere e di sperimentare. La sua cucina si è fatta ancor più elegante, anche dal punto di vista estetico, e sfaccettata. Ricca di note vegetali, al servizio del gusto ma quasi rarefatta là dove invece mostrava a suo tempo l’ardimento di un giovane chef che, nel voler fare, a volte finiva anche con lo strafare.

Gli angoli taglienti dei piatti più border line sono stati smussati in una rotondità di classe, mai piaciona; c’è pienezza e struttura. Non è minimale, questo nuovo Milone: gli ingredienti che compongono il piatto sono tanti, lui non gioca a togliere ma a rendere comunque equilibrato, intrigante: «Mi piace complicarmi la vita, senza però arzigogoli inutili». Tutto questo, si diceva, in un ragazzo classe 1979 che non è già arrivato, né tale si sente. «Ultimamente frequento molto la Francia. E’ a poche decine di chilometri da Pinerolo, eppure l’ho sempre ignorata, fin quando non è arrivata la stella. Ora ci vado spesso, quasi per reazione, e ne ammiro i maestri».

In attesa che la sua Trattoria si trasferisca in piena campagna, come ci ha annunciato (leggi Milone: me ne vado in campagna), lui procede sempre migliorando se stesso. Un grandissimo piatto? Triglia cotta in foglie di alloro. La triglia è perfetta, le foglie di alloro si mangiano, sono croccanti e si sposano perfettamente, poi succo di triglia, riduzione di alloro e maionese di mandarino.

Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it