Acquerello

Quando si pensa all’acquerello come tecnica di pittura spesso lo si vede di facile esecuzione. In vero, non è possibile fare correzioni con sovrapposizione del colore: ogni pennellata è definitiva e deve essere precisa perché i colori si asciugano velocemente e tendono a mescolarsi tra loro creando effetti che, se non voluti, sono difficilmente rimediabili.

La cucina di Silvio Salmoiraghi e del suo socio Choi Cheulhyeuk, per quella capacità di arrivare immediata al palato, rischia forse di dare la stessa impressione di semplicità che frettolosamente si attribuisce alla succitata tecnica pittorica. Ma l’apparenza inganna.

Salmoiraghi, che ha avuto come maestro Gualtiero Marchesi, conosce bene la cucina classica e le sue tecniche, ama anche approfondire cucine di altre culture, come quella kaiseki e ha una mente aperta che gli consente di armonizzare ingredienti disparati e di interpretare con originalità la cucina italiana, dandole nuova potenza espressiva. Ritorna non di rado sui propri piatti, anche quelli più noti, rinnovandone lo spirito e trovando un inedito equilibrio. Farsi guidare in un percorso è ciò che fa comprendere appieno l’abilità e la sensibilità di Salmoiraghi.

Annalisa Cavaleri

giornalista professionista e professore di Antropologia del Cibo all’Università Iulm di Milano. Ha collabora con Fine Dining Lovers e altre testate del settore food. È stata nominata Chevalier de Champagne ed è stata per tre anni Responsabile della parte giornalistica food di Expo Milano 2015