Raccontare il mondo che cambia

La mia è in parte una provocazione, ma solo in parte. Fare una guida è impegnativo. Richiede tempo, responsabili e collaboratori, fiuto fino alla capacità di separare i propri gusti, le proprie emozioni dalla giusta dose di obiettività e freddezza di giudizio. Vero è che i gusti sono personali, ma chi si impegna nel visitare locali e redigere schede, nel giudicare deve sapere andare oltre le proprie preferenze, altrimenti è troppo facile e troppo sbagliato se ci si concentra solo su quanto gradito.

Però c’è un aspetto ben poco noto e discusso perché al pubblico arriva la versione definitiva di quel certo anno. Nulla di quello che sta a monte, che per noi di Identità Golose è davvero una mole impegnativa di lavoro nonostante che, al momento di licenziare il lavoro, i locali recensiti siano circa 1.152. Il numero suona importante, ma noi usciamo dai nostri confini e quindi ogni decisione va soppesata con attenzione.

Tutto questo rimarcato perché potremmo tranquillamente recensire 2mila posti tanta la qualità sparsa per il pianeta. Siamo ormai lontani anni luce da quando il secolo scorso, anni Settanta, Ottanta e inizio Novanta, contavano ben poche guide, in pratica due in Europa e una negli Stati Uniti. Centro e Sud America, il Nord Europa e l’Asia? Non pervenute alla voce fine dining e territorio. Non c’era offerta, non sussisteva originalità, ma nemmeno domanda perché tutto era appiattito sui parametri francesi. Si viaggiava sì, ma non per accomodarsi a tavola o per visitare i luoghi dello street food.

È cambiato il mondo e noi di Identità Golose ci sforziamo per raccontarlo al meglio. Ho e abbiamo un desiderio: più prodotti e materie prime al centro di ogni attenzione. Da una dozzina d’anni prende sempre più piede la sala, ma non intesa come servizio tra i tavoli, ma proprio come arredamento. Da quando anche i tre stelle possono rinunciare alle tovaglie, è tutto un fiorire di nuove soluzioni. Ad esempio i banchi per i sushi che supportano cucine di casa nostra, i pass in cui i cuochi appoggiavano le loro preparazioni perché fossero portate agli ospiti ai tavoli sovente adesso rimangono lì perché i clienti sono a loro volta lì.

Rimane purtroppo scarsa l’attenzione ai tovaglioli e alle posate così come ai piatti, scelti per forme belle ma ben poco pratiche. Non era così quando a cavallo dei due secoli Ferran Adrià iniziò a studiare nuove linee che esaltassero, facilitando i gesti, il gustare antipasti, primi e secondi. Purtroppo adesso hanno aperto l’Ufficio Complicazioni. Che vanno combattute.