Fratelli D’Auria

È notevole il lavoro su impasti e lievitazionil che, ormai da anni, Luca D’Auria porta avanti a Pisa, lui che è arrivato da una grande pizzeria di famiglia a Napoli. Racconta di uno studio appassionatissimo, di una vicinanza con molini e tecnici alimentari che, negli anni, gli ha permesso di espandere conoscenze e tecniche. A Luca piace raccontare il "mondo pizza" attraverso tante sfumature, oltre a quelle più classiche, così da applicare alle sue pizze princìpi, filosofie e tanta fantasia. Lui parla di pesantezza di una pizza, imputando alle farine la parte più importante; ma anche di condimenti che a suo dire, se realizzati male, influiscono molto sulla digeribilità.

Nella sua pizzeria, si può iniziare con panzarotti, montanarine, crocchette, arancini e frittatine di pasta. Per le pizze, la scelta va da quelle più classiche, alla versione fritta, contemporanea, al vapore o in doppia cottura. I condimenti sono altrettanto interessanti, pensiamo all'Amatriciana, con polpo e bufala; o alla Pisana in doppia cottura, con riduzione di pomodoro san marzano Dop, alici di Cetara, parmigiano reggiano di vacca rossa 24 mesi, capperi di Pantelleria Igp e olio evo; e alla Carbonara; o a quella con gamberi e tartufo, stagionale. C’è anche una piccola degustazione chiamata Spicchi di nuvola, quattro assaggi con diversi gusti.

Tra le nuove proposte, un progetto tutto toscano, con trippa e lampredotto. E una piccola carta di extravergini regionali e nazionali, da usare per rifinire le pizze.