Casa Tobago

Umberto Iervolino è napoletano, ha trentadue anni e fa il pizzaiolo da quando ne aveva dodici. I nonni panificavano e barattavano il pane con i vicini; lui ha trasformato quel retaggio familiare in mestiere, affinandolo prima in città e poi a Milano, dove è arrivato nel 2015. Al Doping Club dell'hotel The Yard ha iniziato a costruire la sua versione personale della pizza napoletana, cercando una strada che lo distinguesse in una città ormai satura di proposte partenopee.

Casa Tobago, aperta nel 2023 dai soci Christian Brigliadoro e Alessandro Cesario, gli ha dato lo spazio per esprimersi. Il locale mescola griglia, forno e cocktail bar in un ambiente dal design anglosassone, con cucina a vista e posti al banco. Iervolino si occupa della sezione Oven: pizze tonde e in teglia, focacce, pani diversi ogni giorno, grissini. La tecnica è rigorosa: impasto indiretto con biga, farine macinate a pietra, uso dell'impasto di riporto secondo la tradizione più antica. La cottura è calibrata sull'umidità milanese, con temperature leggermente più basse e tempi intorno al minuto e mezzo, per ottenere un risultato asciutto, quasi croccante, e una migliore digeribilità.

La Margherita resta la più richiesta: al primo assaggio si coglie il perché. Accanto, una Focaccia con stracciatella, crudo San Daniele e pomodorini confit merita attenzione.