50 Kalò di Ciro Salvo - Repubblica

Ciro Salvo, da maestro quale è, porta avanti con costanza e spirito imprenditoriale i suoi locali che rappresentano la sublimazione del concetto stesso di pizzeria partenopea, ossia l'esempio concreto e persino didattico di come si possa elevare una tradizione illustre, fornendone il modello migliore possibile, tra impasti fragranti, leggeri e digeribilissimi, topping che sono il bilanciamento goloso del patrimonio agroalimentare campano, infine riletture della tradizione non nel tentativo di stravolgerla (e men che meno di stupire!) ma di perfezionarla, di fornirne una versione che tenda alla perfezione.

L'assaggio conferma. La pizza Antica Margherita Slow Food è filologica (antichi pomodori di Napoli, mozzarella di bufala, conciato romano stagionato 6 mesi, olio evo Dop Cilento, basilico), una gemma identitaria, ma la Capricciosa evoluta è spettacolare quanto a semplicità/ricchezza (antichi pomodori di Napoli, fiordilatte, prosciutto cotto di filiera toscana, funghi champignons freschi trifolati, olive nere Itrana, carciofo violetto di Castellammare arrostito, olio evo), ossia riproduce il già visto elevandolo a una dimensione inaspettabile. La Marinara rinforzata (pomodoro bio, pomodorini semi dry, olive nere Itrana, capperi di Salina, aglio dell’Ufita, origano selvatico, acciughe artigianali del Mediterraneo, abbondante olio evo "Itran’s Madonna dell’Olivo") è un capolavoro.

Infine, Ciro Salvo dovrebbe insegnare a scuola come si debba usare l'extravergine.