La Baia dal 1969

Esistono ancora locali talmente identitari da resistere al tempo che passa? Se si pensa alla pizzeria La Baia, aperta a Milano nel 1969 da Laura e Paolo Longhi, la risposta è tutta affermativa. Oggi è gestita dalla figlia Sabrina e conserva intatto lo spirito ristorativo dei genitori, infuso nell’impasto, sempre uguale, grazie anche alla mano di Leonardo Matarrese, il pizzaiolo titolare da oltre un quarantennio.

Lievitazione di 12 ore, ricetta segreta, manualità: ecco i tratti distintivi, che si traducono in pizze croccanti e sottili, con la possibilità di essere farcite bigusto, un cordino di impasto che ne segna la metà. Ci sono anche i formati “a petalo” (sottilissima), nel padellino, a sfilatino (come una baguette farcita) e a fagotto. Sabrina non ha mai ceduto a compromessi sugli ingredienti, a partire dalla scelta di grandi salumi, fino ai formaggi e alle verdure, per portare avanti nel tempo sì una ricetta storica, ma con la contemporaneità di una ricerca di materie prime mai ferma.