Lievita 72

È trascorso poco meno di un decennio da quando Michel Greco, pizzaiolo e patron di Lievita 72, muoveva i primi passi confermandosi poi tra i giovani talenti salentini, istrionico e dal cuore grande, spavaldo e verace come la pizza napoletana. Si sente un ibrido, a metà tra il pizzaiolo e lo chef affamato di conoscenza; resterebbe ore su ore all’interno di una cucina a parlare di tecniche e visioni suggestive che trasformino la pizza in un piatto che regali emozioni e ricordi.

È nella ricerca perenne di proporre novità - non per stupire ma per educare il palato alla qualità e alla scoperta dei gusti, senza esasperazioni creative - che invita ad abbandonarsi al piacere di un viaggio gustativo. Lievita 72, spazio moderno su più livelli con una terrazza che guarda l’affollato Corso Roma, risulta così una certezza per chi ama la pizza napoletana contemporanea dagli impasti realizzati con un mix di farine 1, germe di grano e tipo 0, macinazione a pietra, prefermento di biga e alta idratazione, per bordi alti e alveolati.

Una novità è l’impasto pugliese croccate e sottile, senza bordo, tutto topping, che esplode in bocca: non una pizza ma quasi una base di accompagnamento, un piatto da mangiare. Come nella Tre pomodori, con pomodoro in tre versioni (datterino giallo cotto, composta di datterino con aglio e olio, pomodorino confit croccante), poi grana, basilico, bufala, pallone di Gravina in scaglie, olio evo. Tante le pizze in carta, tra queste spazio anche a low carb e vegane.