Identità Milano 2019: Costruire nuove memorie

All’apparenza cucinano, ma in verità i cuochi, con il loro lavoro e i loro pensieri, vanno ben oltre il mero eseguire ricette e idee. La verità è tutt’altra e si allunga verso orizzonti ben più vasti e sfumati all’orizzonte.  Costruire Nuove Memorie è quanto sognano, sperano di fare chef, pasticcieri, pizzaioli, artigiani, gelatieri. Pensano e scrivono nuovi piatti, con la speranza che diventino nuove memorie collettive, nuove tradizioni.

La Margherita sbagliata, il piatto-simbolo di Franco Pepe, maestro pizzaiolo in Caiazzo (Caserta)

E Costruire Nuove Memorie sarà il tema di Identità Golose 2019, da sabato 23 marzo a lunedì 25 a Milano. Tutto questo in perfetta sintonia e in evidente scia con Il fattore umano, il tema dell’edizione 2018, un concetto che domina la scena mondiale come non mai. Quando lo scegliemmo, pensavamo alla galassia di internet contrapposta alla realtà quotidiana e ai rapporti tra le persone in ogni loro forma, il tutto focalizzato sul mondo della cucina e della ristorazione.

E questo è ancora più forte e attuale adesso se pensiamo alle tensioni che contrappongono nazioni e popoli, con la libera circolazione dei beni e delle persone sempre più condizionata e minacciata da interessi di parte, da coloro che mettono i propri interessi prima di ogni altra considerazione collettiva.

Si sta perdendo la voglia, la pazienza di capire chi non la pensa come noi e questo presto minaccerà anche la cucina proprio perché tutto quello di cui ci nutriamo è frutto di contaminazioni anche ultra secolari così come di intuizioni e nuove idee. La forza del fattore umano è dirompente e abbraccia un aspetto che abbiamo scelto come tema per l’edizione numero 15, la prima tra l’altro che verrà celebrata a primavera, e non più in inverno come tutte le precedenti. Tutto infatti ruoterà attorno al concetto di memoria, in un modo che ricorda molto un celebre aforisma del compositore Gustav Mahler: «La tradizione è custodire il fuoco, non adorarne le ceneri».

Il Raviolo Aperto, il piatto più celebre di Gualtiero Marchesi

Il fuoco come fonte di energia, capace di generare nuovi fuochi, nuove passioni. Esattamente quello in cui primeggiamo noi italiani. Siamo eccezionali creatori di nuove forme e idee, in cucina e ancora di più in tutti gli altri settori. Con una profonda differenza: nelle pentole e a tavola vince la tradizione, e per i più senza spirito critico per adeguarsi ai tempi almeno a livello di cotture e condimenti. Per quanti nuovi piatti possiamo realizzare e conoscere, i più diffidano del nuovo, con una resistenza alla novità difficile da riscontrare in altre realtà.

La verità è che i piatti sono un rifugio sicuro, sempre aperto per accogliere le nostre memorie più care, gli echi di persone e di luoghi che abbiamo conosciuto, vissuto e amato. Lo sanno benissimo anche i cuochi e i pasticcieri più innovativi, eternamente obbligati a fare i conti con le meraviglie del passato. Sovente giustificandosi di esserne in qualche misura discostati.

Le Verdure essiccate di Carlo Cracco, piatto simbolo dell'edizione 2007 di Identità Golose a Milano

E quando affermiamo che una tradizione è una innovazione riuscita, è come se acquisissimo consapevolezza del processo creativo fatto di tanti piccoli, a volte anche grandi, passi. Fai e rifai, prova, smonta e rimonta, togli e rimetti fino a raggiungere il giusto equilibrio. In fondo, cosa fa un cuoco quando ci serve una novità, se non cercare di donarci una nuova memoria? Quello che oggi è una novità, sovente, sull’onda del successo, più avanti diventa una tradizione e non spaventa più nessuno, anzi conforta. E a quel punto abbiamo a che fare con un nuovo ricordo.